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食堂的最大特點是餐品預(yù)定，批量制作。食堂大小區(qū)別很大，大食堂可保證幾千人、幾萬人就餐，小食堂只需保證十幾人就餐、供餐的方式標(biāo)準(zhǔn)不相同，廚房設(shè)計也不相同。食堂有不同的管理和供餐模式，有份飯、自選、自助餐、食堂明檔等多種供餐模式，食堂的設(shè)備配備和售餐設(shè)備布局就不相同。有的食堂設(shè)有包間，食堂選用的設(shè)備還要考慮包間的需求。工作間也存在不同的運行特點，有大小、功能、烹飪工藝上的差異。

食堂廚房具有與一般廚房不同的運行特點

(1)餐品預(yù)訂制式

較大食堂的就餐人數(shù)多，就餐人數(shù)、餐品種類、數(shù)量和標(biāo)準(zhǔn)為餐前預(yù)訂、主副食餐品都是預(yù)先設(shè)定了花樣品種。即使食堂設(shè)有包間，餐品品種也為預(yù)訂，所需要的設(shè)備與餐館有不同的

特點要根據(jù)經(jīng)營者的技術(shù)要求，把產(chǎn)能計算好，就可以選配設(shè)備型號和數(shù)量。

(2)產(chǎn)能大，設(shè)備多

由于保證就餐人數(shù)多，產(chǎn)能要大，所需要的設(shè)備要比一般餐館多。生加工機(jī)械設(shè)備有切菜機(jī)、土豆去皮機(jī)、和面機(jī)、壓面機(jī)、饅頭機(jī)、包子機(jī)、面條機(jī)、菜餡機(jī)、攪拌器、淘米機(jī)、漿機(jī)、豆腐機(jī)等、熟制設(shè)備有蒸飯柜、大鍋灶、烤箱、夾層鍋、電餅銷、電炸鍋等。

(3)所需廚房面積大

根據(jù)就餐人數(shù)確定設(shè)備型號和數(shù)量，根據(jù)設(shè)備多少確定主副食加工間大小。由于食堂和快餐配送中心要保證的就餐人數(shù)較多，各種食材、餐品都需要車輛運送，所以預(yù)留的通道要結(jié)合

實際，盡量寬一點兒，一般廚房面積都比較大，

(4)食品安全的防范重點

由于食堂生產(chǎn)批量大，食材購人時間長，擇洗到熟制時間長，尤其在夏季，改刀后的食材、提前切配腌制的餡料。保鮮不好就容易變質(zhì)，食品安全問題更加突出，食堂是就餐人數(shù)最集中的地方有資料顯示，食堂食物中毒發(fā)病率最高。因此，集體食堂廚房是食品安全的防范重點。主副食加工間要配置冷藏冷凍設(shè)備，要根據(jù)生產(chǎn)時間間隔配置保鮮設(shè)備，保證食品營養(yǎng)不流失和食品安全